光明右使

湯頭與紅油都是健康考量，尤其是湯頭改以豬骨、老雞與金華火腿替代百分之百的犛牛，主要是因為台灣人不像高原上的回民，得吃得那麼營養，至於入口即化的大塊牛肉，則是迎合大眾對牛肉麵應有的期待。

王師傅強調，蘭州拉麵的主角是麵條，故鄉用的是蓬灰，他則改良成食用鹼與雞蛋，並靠雙手揉拉出勁道，所以吃起來爽滑而有韌性，咬在嘴裡會吃進牙縫中，與繃斷的機器麵條截然不同。

我喜歡這種不一樣，不管是台灣、蘭州，甚至是新加坡，都是百家爭鳴的結果，愛吃牛肉麵的人可有福了。

台北蘭州拉麵追追追 index

星寶蘭州拉麵小籠包／台北市忠孝西路1段47號B1（台北車站新世界購物商場）／02-23702211／11:00?21:30

■美食教室：

一清：湯頭清、二白：蘿蔔白、三黃：麵條黃、四綠：香菜綠、五紅：辣油紅。

毛線：8手成型，細如毛線、韭葉：6手成型，寬達0.5公分、蕎麥菱：6手成型，等邊三角型、大寬：3手成型，邊薄中厚如海帶。


中國的牛肉麵啦

拉麵的成分及做法
湯
用老湯加水煮牛肉、牛肝，再加入傳統佐料，熬制而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。
面
用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份， 從而增強面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性牛肉面的拉制與中國其他地方的麵食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉面的製作過程。 牛肉面分為不同粗細和寬窄的幾個品種，基本有大寬、寬、韭葉、二細、三細、細、毛細等，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大體上是把麵團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點面開始到面製作完成的過程只要大約3分鐘的時間，所以牛肉面在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
特色
• 一碗面是完整的一根面。
• 鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱“千年牛肉湯”。
• 好的牛肉面講究一清二白三紅四綠，即湯清、面和蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠

歷史
牛肉面已有一千多年的歷史，起源于唐代回族民眾的創造。依照傳統，至今的牛肉麵館大部分仍由回民經營，所以現在的牛肉麵館名稱大部分都以“馬”姓開頭。牛肉面與回族人的飲食緊緊聯繫在一起，可以說，判斷一家麵館的優劣，是否是回族人的館子是個很重要的標準。
牛肉面文化
牛肉面做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用“小吃”加以定義。對於某些人來說牛肉面是每日的必須，是一天的開始。 大部分麵館每日6：30開門，到10：00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員，大家奔著同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。對比廣州或上海的早茶，牛肉麵館有以下的特點：速食化(一般顧客需要15分鐘就可以完成整個就餐過程)、非聊天場所、地點狹窄不舒服、衛生差。在牛肉麵館座位不足的情況下，食客也只有蹲在街邊品味拉麵，這也是蘭州舊時的一大景觀。從九十年代初期開始新式的牛肉面連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。
牛肉面的發展
自牛肉面發明以來，一直作為平民食品存在,其價格非常便宜(在蘭州這樣的中型城市其價格一直保持在兩元人民幣左右)。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見，九十年代初隨著連鎖店的建立。牛肉面開始大規模向外擴張，到目前牛肉麵館遍佈全中國乃至世界各地的華人社會。但由於原料欠缺及假冒品牌，蘭州以外的牛肉面都很欠火候。